Десерты

Зефир из вишни

Name: Зефир из вишни
Prep time: 40 min
Cook time: 720 min
Total time: 760 min
Yield: 25
Ingredients: 250 г Вишня без косточек; 350 г Сахар; 40 г Пастеризованный яичный белок; 8 г Агар-агар; 100 мл Вода; 20 г Сахарная пудра

Вишнёвый зефир получается нежным, упругим и слегка кисловатым. Агар удерживает воздушную ягодную массу после отсадки.

Время 760 мин
Порции 25
Сложность medium

Вишнёвое пюре заранее уваривается до густоты, чтобы в зефире не осталось лишней воды. Для белковой части используется пастеризованный белок. Стабилизация занимает несколько часов, поэтому десерт лучше приготовить накануне подачи.

Ингредиенты

250 г Вишня без косточек
350 г Сахар
40 г Пастеризованный яичный белок
8 г Агар-агар
100 мл Вода
20 г Сахарная пудра

Способ приготовления

Измельчите вишню в пюре и протрите через сито. Уваривайте на слабом огне, помешивая, пока не останется 130 г густого пюре; полностью остудите.
Соедините пюре со 100 г сахара и пастеризованным белком. Взбивайте до светлой густой пены, которая держит след венчика.
Смешайте агар с водой в высокой кастрюле и оставьте на 10 минут. Нагрейте до кипения, добавьте оставшиеся 250 г сахара.
Варите сироп, помешивая, до 110 °C по термометру. К этому моменту сироп тянется с лопатки тонкой непрерывной нитью.
Не прекращая взбивание ягодной массы, влейте горячий сироп тонкой струёй вдоль стенки миски, не попадая на венчик.
Взбивайте ещё 3–5 минут до плотных рельефных пиков. Быстро переложите в кондитерский мешок и отсадите половинки на пергамент.
Оставьте при комнатной температуре в сухом месте на 8–12 часов. Когда поверхность станет сухой, соедините половинки и слегка присыпьте пудрой.

Советы

Пастеризованный белок должен быть предназначен для взбивания; проверьте это на упаковке.
Для яркого вкуса подходит кислая вишня без добавленного сахара.
Агар и желатин имеют разные свойства и не заменяются в этом рецепте в одинаковом количестве.

Ещё из коллекции